Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce;
tienen carácter ácido como propiedad básica
y actividad óptica; químicamente son ácidos
carbónicos con, por lo menos, un grupo amino
por molécula, 20 aminoácidos diferentes
son los componentes esenciales de las proteínas.
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Aparte
de éstos, se conocen otros que son componentes de las paredes
celulares. Las plantas pueden sintetizar todos los aminoácidos,
nuestro cuerpo solo sintetiza 16, aminoácidos, éstos,
que el cuerpo sintetiza reciclando las células muertas
a partir del conducto intestinal y catabolizando las proteínas
dentro del propio cuerpo.
Los aminoácidos
son las unidades elementales constitutivas de las moléculas
denominadas Proteínas. Son pues, y en un muy elemental
símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo
reconstituye permanentemente sus proteínas específicas
consumidas por la sola acción de vivir.
Proteínas
que son los compuestos nitrogenados más abundantes del
organismo, a la vez que fundamento mismo de la vida. En efecto,
debido a la gran variedad de proteínas existentes y como
consecuencia de su estructura, las proteínas cumplen funciones
sumamente diversas, participando en todos los procesos biológicos
y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos.
De este modo, actúan acelerando reacciones químicas
que de otro modo no podrían producirse en los tiempos necesarios
para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la hemoglobina
de la sangre, que transporta oxígeno a los tejidos), cumpliendo
funciones estructurales (como la queratina del pelo), sirviendo
como reserva (albúmina de huevo), etc.
Los alimentos
que ingerimos nos proveen proteínas. Pero tales proteínas
no se absorben normalmente en tal constitución sino que,
luego de su desdoblamiento ("hidrólisis" o rotura),
causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared
intestinal en forma de aminoácidos y cadenas cortas de
péptidos, según lo que se denomina " circulación
entero hepática".
Esas sustancias
se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde
allí, son distribuídas hacia los tejidos que las
necesitan para formar las proteínas, consumidas durante
el ciclo vital.
Se sabe que
de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables
(o esenciales) para la vida humana y 2 resultan "semi indispensables".
Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados
al organismo en su cotidiana alimentación y, con más
razón, en los momentos en que el organismo más los
necesita: en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos
esenciales más problemáticos son el triptófano,
la lisina y la metionina. Es típica su carencia en poblaciones
en las que los cereales o los tubérculos constituyen la
base de la alimentación. Los déficit de aminoácidos
esenciales afectan mucho más a los niños que a los
adultos.
Hay que destacar
que, si falta uno solo de ellos (Aminoácido esenciales)
no será posible sintetizar ninguna de las proteínas
en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar
lugar a diferentes tipos de desnutrición, según
cual sea el aminoácido limitante.
Lista
de Aminoácidos (Esenciales y no esenciales) y función
de cada una de ellos:
Alanina:
Función: Interviene en el metabolismo de la glucosa.
La glucosa es un carbohidrato simple que el organismo utiliza
como fuente de energía.
Arginina:
Función: Está implicada en la conservación
del equilibrio de nitrógeno y de dióxido de carbono.
También tiene una gran importancia en la producción
de la Hormona del Crecimiento, directamente involucrada en el
crecimiento de los tejidos y músculos y en el mantenimiento
y reparación del sistema inmunologico.
Asparagina:
Función: Interviene específicamente en los procesos
metabólicos del Sistema Nervioso Central (SNC).
Acido Aspártico:
Función: Es muy importante para la desintoxicación
del Hígado y su correcto funcionamiento. El ácido
L- Aspártico se combina con otros aminoácidos
formando moléculas capases de absorber toxinas del torrente
sanguíneo.
Citrulina:
Función: Interviene específicamente en la eliminación
del amoníaco.
Cistina:
Función: También interviene en la desintoxicación,
en combinación con los aminoácidos anteriores.
La L - Cistina es muy importante en la síntesis de la
insulina y también en las reacciones de ciertas moléculas
a la insulina.
Cisteina:
Función: Junto con la L- cistina, la L- Cisteina está
implicada en la desintoxicación, principalmente como
antagonista de los radicales libres. También contribuye
a mantener la salud de los cabellos por su elevado contenido
de azufre.
Glutamina:
Función: Nutriente cerebral e interviene específicamente
en la utilización de la glucosa por el cerebro.
Acido Glutáminico:
Función: Tiene gran importancia en el funcionamiento
del Sistema Nervioso Central y actúa como estimulante
del sistema inmunologico.
Glicina:
Función: En combinación con muchos otros aminoácidos,
es un componente de numerosos tejidos del organismo.
Histidina:
Función: En combinación con la hormona de crecimiento
(HGH) y algunos aminoácidos asociados, contribuyen al
crecimiento y reparación de los tejidos con un papel
específicamente relacionado con el sistema cardio-vascular.
Serina:
Función: Junto con algunos aminoácidos mencionados,
interviene en la desintoxicación del organismo, crecimiento
muscular, y metabolismo de grasas y ácidos grasos.
Taurina:
Función: Estimula la Hormona del Crecimiento (HGH) en
asociación con otros aminoácidos, esta implicada
en la regulación de la presión sanguinea, fortalece
el músculo cardiaco y vigoriza el sistema nervioso.
Tirosina:
Función: Es un neurotransmisor directo y puede ser muy
eficaz en el tratamiento de la depresión, en combinación
con otros aminoácidos necesarios.
Ornitina:
Función: Es específico para la hormona del Crecimiento
(HGH) en asociación con otros aminoácidos ya mencionados.
Al combinarse con la L-Arginina y con carnitina (que se sintetiza
en el organismo, la L-Ornitina tiene una importante función
en el metabolismo del exceso de grasa corporal.
Prolina:
Función: Está involucrada también en la
producción de colágeno y tiene gran importancia
en la reparación y mantenimiento del músculo y
huesos.
Los
Ocho (8) Esenciales
Isoleucina:
Función: Junto con la L-Leucina y la Hormona del Crecimiento
intervienen en la formación y reparación del tejido
muscular.
Leucina:
Función: Junto con la L-Isoleucina y la Hormona del Crecimiento
(HGH) interviene con la formación y reparación
del tejido muscular.
Lisina:
Función: Es uno de los más importantes aminoácidos
porque, en asociación con varios aminoácidos más,
interviene en diversas funciones, incluyendo el crecimiento,
reparación de tejidos, anticuerpos del sistema inmunológico
y síntesis de hormonas.
Metionina:
Función: Colabora en la síntesis de proteínas
y constituye el principal limitante en las proteínas
de la dieta. El aminoácido limitante determina el porcentaje
de alimento que va a utilizarse a nivel celular.
Fenilalanina:
Función: Interviene en la producción del Colágeno,
fundamentalmente en la estructura de la piel y el tejido conectivo,
y también en la formación de diversas neurohormonas.
Triptófano:
Función: Está inplicado en el crecimiento y en
la producción hormonal, especialmente en la función
de las glándulas de secreción adrenal. También
interviene en la síntesis de la serotonina, neurohormona
involucrada en la relajación y el sueño.
Treonina:
Función: Junto con la con la L-Metionina y el ácido
Aspártico ayuda al hígado en sus funciones generales
de desintoxicación.
Valina:
Función: Estimula el crecimiento y reparación
de los tejidos, el mantenimiento de diversos sistemas y balance
de nitrógeno.
Debemos recordar
que, debido a la crítica relación entre los diversos
aminoácidos y los aminoácidos limitantes presentes
en cualquier alimento. Solo una proporción relativamente
pequeña de aminoácidos de cada alimento pasa a formar
parte de las proteínas del organismo. El resto se usa como
fuente de energía o se convierte en grasa si no debe de
usarse inmediatamente.
Productos
naturales que contienen las cantidades medias de aminoácidos
que se usan en realidad a nivel celular
Cantidades
en gramos
Almendras
(1 taza) 1.00 gr.
Semillas
de girasol crudas (1 taza) 1.28 gr.
Arroz Integral
(1 taza) 0.47 gr.
Cebada
(1 taza) 0.90 gr.
Guisantes
(1 taza) 0.27 gr.
Habichuelas
rojas (1 taza) 0.85 gr.
Semillas
de Ajonjolí (1 taza) 0.89 gr.
Pan integral
(1 rebanada) 0.14 gr.
Spaghetti
Harina Integral (1 taza) 0.65 gr.
Todos
los demás vegetales (1 taza) 0.27 gr.
Productos aminales que contienen las cantidades medias de aminoacidos
que se usan en realidad a nivel celular
Cantidades
en gramos
Leche
(1 taza) 0.29 gr.
Una clara
de huevo 1.63 gr.
Huevo
completo (aminoácidos limitantes) 0.70 gr.
Pescado
(1/4 libra) 0.21 gr.
Hígado
(1/4 libra) 0.78 gr.
Queso
blanco (1/4 taza) 0.26 gr.
Carne
de res (1/2 libra) 1.49 gr.
Carne
de cerdo (1/4 libra) 0.69 gr.
Pavo (1/4
libra) utilización muy limitada de aminoácidos.
gr.
Pollo
(1/4 libra) 0.95 gr.
Cordero
o Cabro (1/2 libra) 1.54 gr.
Para saber
la cantidad media de aminoácidos que necesitamos al día,
se multiplica el peso corporal en kilos (1000 gramos) 0.12 %.
La libra americana
es de 450 gramos. Si el peso son 146 libras multiplica por 450
gramos y luego los divide por 1000 da el peso en kilos.
Ejemplo:
una persona que pesa 146 libras americanas, lo multiplicado por
450 gramos es igual a 65700 y lo dividimos por 1000 es igual a
65.70 kilos.
146 x 450
= 65.700 gramos
65.700 - 1000
= 65.70 kilos.
Valor biológico de las proteínas
El conjunto
de los aminoácidos esenciales sólo está presente
en las proteínas de origen animal. En la mayoría
de los vegetales siempre hay alguno que no está presente
en cantidades suficientes. Se define el valor o calidad biológica
de una determinada proteína por su capacidad de aportar
todos los aminoácidos necesarios para los seres humanos.
La calidad biológica de una proteína será
mayor cuanto más similar sea su composición a la
de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche
materna es el patrón con el que se compara el valor biológico
de las demás proteínas de la dieta.
Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se
digieren y asimilan. La utilización neta de una determinada
proteína, o aporte proteico neto, es la relación
entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene.
Hay proteínas de origen vegetal, como la de la soja, que
a pesar de tener menor valor biológico que otras proteínas
de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse
mucho mejor en nuestro sistema digestivo.
Necesidades diarias de proteínas
La cantidad de proteínas que se requieren cada día
es un tema controvertido, puesto que depende de muchos factores.
Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento
las necesidades son el doble o incluso el triple que para un adulto,
y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones,
que pueden hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas
de nitrógeno por las heces y la orina. También depende
del valor biológico de las proteínas que se consuman,
aunque en general, todas las recomendaciones siempre se refieren
a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son,
las necesidades serán aún mayores.
En general,
se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día
para un adulto sano. La Organización Mundial de la Salud
y las RDA USA recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de
peso y día. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo
o la lactancia estas necesidades aumentan, como reflejan la tabla
de necesidades mínimas de proteínas.
A TENER EN
CUENTA: Las raciones, expresadas como ingestas diarias a lo largo
del tiempo, están destinadas a cubrir las variaciones individuales
entre la mayoría de las personas normales, que viven en
Estados Unidos en condiciones de estrés ambiental habitual.
La composición de aminoácidos tenida en cuenta para
estos cálculos es la típica de la dieta media de
los Estados Unidos, que puede ser igualmente aplicable a la dieta
de los españoles.
El máximo de proteínas que podemos ingerir sin afectar
a nuestra salud, es un tema aún más delicado. Las
proteínas consumidas en exceso, que el organismo no necesita
para el crecimiento o para el recambio proteico, se queman en
las células para producir energía. A pesar de que
tienen un rendimiento energético igual al de los hidratos
de carbono, su combustión es más compleja y dejan
residuos metabólicos, como el amoniaco, que son tóxicos
para el organismo. El cuerpo humano dispone de eficientes sistemas
de eliminación, pero todo exceso de proteínas supone
cierto grado de intoxicación que provoca la destrucción
de tejidos y, en última instancia, la enfermedad o el envejecimiento
prematuro. Debemos evitar comer más proteínas de
las estrictamente necesarias para cubrir nuestras necesidades.
Por otro lado, investigaciones muy bien documentadas, llevadas
a cabo en los últimos años por el doctor alemán
Lothar Wendt, han demostrado que los aminoácidos se acumulan
en las membranas basales de los capilares sanguíneos para
ser utilizados rápidamente en caso de necesidad. Esto supone
que cuando hay un exceso de proteínas en la dieta, los
aminoácidos resultantes siguen acumulándose, llegando
a dificultar el paso de nutrientes de la sangre a las células
(microangiopatía). Estas investigaciones parecen abrir
un amplio campo de posibilidades en el tratamiento a través
de la alimentación de gran parte de las enfermedades cardiovasculares,
que tan frecuentes se han vuelto en occidente desde que se generalizó
el consumo indiscriminado de carne.
¿Proteínas
de origen vegetal o animal?
Puesto que
sólo asimilamos aminoácidos y no proteínas
completas, el organismo no puede distinguir si estos aminoácidos
provienen de proteínas de origen animal o vegetal. Comparando
ambos tipos de proteínas podemos señalar:
Las proteínas
de origen animal son moléculas mucho más grandes
y complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad
de aminoácidos. En general, su valor biológico es
mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más
difíciles de digerir, puesto que hay mayor número
de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando adecuadamente
las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos
con cereales) se puede obtener un conjunto de aminoácidos
equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del arroz contienen
todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina.
Si las combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina,
la calidad biológica y aporte proteico resultante es mayor
que el de la mayoría de los productos de origen animal.
Al tomar proteínas
animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también
todos los desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos
(amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no
pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan
como tóxicos en nuestro organismo. El el metabolismo de
los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados
nitrogenados. Los tóxicos de la carne se pueden evitar
consumiendo las proteínas de origen animal a partir de
huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre serán
preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados
y aves. En este sentido, también preferiremos los pescados
a las aves, y las aves a las carnes rojas o de cerdo.
La proteína
animal suele ir acompañada de grasas de origen animal,
en su mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte
de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer
enfermedades cardiovasculares.
En general,
se recomienda que una tercera parte de las proteínas que
comamos sean de origen animal, pero es perfectamente posible estar
bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí,
teniendo la precaución de combinar estos alimentos en función
de sus aminoácidos limitantes. El problema de las dietas
vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit
de algunas vitaminas, como la B12, o de minerales, como el hierro.
